Les meringues c'est mon dessert ultime. Je l'ai déjà fait à toutes les sauces.
C'est une technique que j'ai améliorée depuis un moment.
La recette de ma meringue basique.
- Vous prenez des blancs d'oeufs, plus ils sont frais, mieux c'est. La quantité que vous voulez, sachant que là, ya un seul blanc d'oeuf qui remplit une assiette à dessert. Avec 2 blancs d'oeufs, je fais 100 mini meringues d'à peu près 2 cm.
- Le double de poids de sucre par rapport au blanc d'oeuf (par ex : 50g de blanc pour 100g de sucre).
- Et une pincée de sel.
Voilà ya que ça comme ingrédients.
La fabrication :
- Ajouter la pincée de sel au blancs d'oeufs.
- Faire monter les blancs au batteur.
- Au bout de quelques minutes quand ils sont presque complètement montés, ajouter doucement le sucre en continuant de battre.
Le moulage :
Ma technique perso je me sers de 2 cuillères, soit 2 cuillères à café pour les petites, soit une cuillère à café et une à soupe pour des plus grosses.
Prendre une cuillère de la mixture finale, et la "démouler" de la cuillère à l'aide d'une autre cuillère à café pour faire des petites mottes sur un papier sulfurisé, ou les plaques siliconées.
La cuisson :
Moi pour ma part je mets le four à 120°C pas plus, sinon ça crame, pendant environ 1h.
Les 20 premières minutes je fais cuire avec le four entrouvert à l'aide d'une allumette. De toute façon je peux pas plus, sinon le four se coupe au bout d'un moment. Le mieux serait de le laisser entrouvert pendant toute la cuisson. Ça sert à faire "sécher" la meringue en fait.
Ensuite, de temps à autre vérifier la cuisson avec un couteau en tapotant sur les méringues et en essayant de la décrocher du papier.
Si elle ne s'affaisse pas sous le tapotage du couteau et qu'elle se décolle sans forcer, c'est que c'est cuit.
Ensuite à vous d'agrémenter le goût : en ajoutant qqes gouttes de fleur d'oranger au moment du battage, ou en saupoudrant de noix de coco ou de choco avant cuisson.
Par contre je déconseille l'ajout de chocolat ou autres ingrédients en grande quantité pendant le battage, ça fait complètement tomber les blancs et on se retrouve avec une soupe.
Pour les copeaux de chocolat, j'ai d'abord battu les blancs avec le sucre et ensuite j'ai rajouté les copeaux en mélangeant avec les blancs TRÈS doucement À LA MAIN avec une spatule ou une cuillère pour ne pas casser les blancs.
Pour finir je vous rajoute des photos
Les meringues aux copeaux de chocolat, et les meringues avec du chocolat fondu dessus après cuisson. Là par contre, c'est mieux d'attendre que le chocolat redurcisse.
Sujet: Les meringues 
Dim 30 Nov - 19:51
